La chaîne du froid, une évidence qui se respecte

L'art de bien manger passe nécessairement par la bonne conservation des aliments. Vous le savez en faisant vos courses: il est recommandé de ne pas trop traîner avant de stocker les produits frais au frigo. En cas de rupture de ce que l'on appelle « la chaîne du froid », les aliments se réchauffent et c'est la porte ouverte aux bactéries, salmonelles, staphylocoques ou autre listéria, qui entraînent des intoxications alimentaires plus ou moins sévères (diarrhée, fièvre etc.).

S'il est assez aisé pour le consommateur lambda de respecter ces principes simples d'hygiène (éviter de brusques changements de température pour les aliments, utiliser des sacs isothermes, veiller à la bonne température de son frigo et congélateur...), qu'en est-il du côté de la grande distribution et des chaînes de restauration rapide? Comment procèdent-elles pour nous garantir, au bout de la chaîne, que tout a été fait pour conserver la fraîcheur initiale des aliments?

Petit tour d'horizon alors que chaque année dans son rapport annuel l'Afsca pointe à cet égard des manquements cruciaux dans le secteur Horeca, en particulier dans les snacks.
D'abord, il faut savoir que dans le secteur professionnel, on appelle chaîne du froid ou chaîne frigorifique l'ensemble des opérations logistiques et domestiques (donc le transport, la manutention, le stockage) qui visent à maintenir les produits alimentaires à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives.
Selon les produits, des normes fixent les températures limites et les tolérances de dépassement: par exemple, pour le poisson frais, la t° idéale est entre 0 et +2°. Elle va de +2 à +8° pour la plupart des autres produits frais (crèmes, yaourts, beurre etc.) et passe à -18° pour les surgelés. L'intérêt du terme chaîne est de souligner l'importance de la continuité des étapes: entre le moment où le beurre est produit et emballé chez le producteur, celui où il arrive dans votre grand magasin et enfin le moment où vous le rangerez au frigo, aucun maillon ne doit céder et anéantir l'essentiel de l'effort général déployé pour aboutir en fin de chaîne à un produit sain.

Dans les grandes surfaces, aucun risque ne peut être pris à cet égard et des procédures très strictes ont été mises en place. Chez Carrefour par exemple, il s'agit du premier impératif des équipes logistiques chargées du transport et du stockage des produits frais alimentaires dans les entrepôts. Des équipes doivent contrôler systématiquement les températures des produits à la réception et avant le chargement des camions frigorifiques à destination des magasins. Des audits indépendants vérifient le respect des normes dans les différents centres de distribution. Chez Colruyt, on explique que les produits frais achetés le matin dans les criées, sont le midi déjà dans les entrepôts réfrigérés et le jour même ou le lendemain dans les magasins. Les températures sont également vérifiées à la livraison des marchandises et pour éviter tout réchauffement, les produits sont stockés dans des charrettes réfrigérées dans le camion frigo, pour être acheminées au frais jusque dans le rayon même. Pareil pour les surgelés qui sont enfermés dans des charrettes spéciales réfrigérées avec de la neige carbonique liquide garantissant une température inférieure à -18° pendant plusieurs heures. La température de la charrette est encodée dans un ordinateur à son départ de l'entrepôt et le responsable du magasin est chargé de la vérifier à l'arrivée, avec un second encodage.
Enfin, si certains snacks sont peu nets en matière de respect de la chaîne du froid, les fast-food les plus connus ont érigé cette salubrité en règle de vie, et cela passe notamment par des audits indépendants une ou plusieurs fois par an.