Le saumon fumé

Le saumon fumé est un aliment très sain, excellent même pour la santé cardio-vasculaire. Encore faut-il choisir le bon! En effet, de la naissance du poisson à son arrivée dans l'assiette, un ensemble de processus entrent en jeu et influencent la qualité du produit.

Sauvage versus élevé

Les puristes ne jurent que par le saumon fumé sauvage. Malheureusement, il devient de plus en plus rare et il est très cher. Seule la mention "saumon sauvage" sur l'emballage garantit l'origine maritime et souvent pacifique du poisson.

Dans l'immense majorité des cas, le saumon provient de fermes piscicoles, exploitées en Irlande, en Ecosse ou en Norvège. Beaucoup de controverses existent autour de ces établissements: afin de maîtriser la croissance, on entasse les poissons dans de grands bassins, où ils ne peuvent pas bouger. Leur alimentation est aussi sujette à de nombreuses discussions: farines animales, hormones, antibiotiques... Rien de très naturel.

L'appellation "bio" ou le "Label Rouge" garantissent un élevage plus authentique. La nourriture et la température de l'eau sont contrôlées. La culture moins intensive respecte la croissance normale du saumon et assure un taux de lipides stable. Mais ces appellations ne sont possibles qu'avec du saumon d'élevage.

Préférez les saumons élevés en Atlantique à ceux du Pacifique. En effet, les saumons fumés en provenance du Chili (grand exportateur mondial), bien souvent, ont été congelés.

Le salage

La première étape de fabrication d'un saumon fumé est le salage. Ici encore, diverses techniques se concurrencent, avec comme résultat, des produits de qualités très hétérogènes. La méthode traditionnelle est d'enduire des tranches de poissons de gros sel et de les laisser reposer. Le travail couche par couche aide à sécher le produit de façon optimale. De plus, le sel conserve le saumon.

Dans l'industrie cependant, on procède bien souvent à des injections, à l'aide d'aiguilles plantées directement dans la chair du poisson, de saumure (mélange d'eau et de sel). Le saumon acquiert un goût salé mais gonfle artificiellement de 3 à 4% . Le poids augmente, la qualité diminue, le prix reste inchangé. L'astuce: la mention "salé au sec" sur l'emballage certifie un salage artisanal, une meilleure qualité et un goût plus fin.

Le fumage

Après avoir été préalablement séché, les tranches de saumon vont enfin être fumées. Les poissons sont placés dans une grande armoire. Une fumée est produite par combustion de sciures de bois, pendant 3 à 5 heures. La température et l'humidité doivent être contrôlées afin de garantir un fumage "à froid" (maximum 25° C). Alors, le saumon reste cru et demeure frais plus longtemps. Choisissez de préférence les saumons fumés à base de chêne ou de hêtre.

Le tranchage

C'est la dernière étape avant la commercialisation du produit. Les connaisseurs optent pour un produit tranché à la main. Selon eux, le tranchage à la machine fait perdre saveur et qualité nutritionnelle au saumon fumé.

Le saumon fumé, c'est bon pour la santé?

Bien sûr! S'il contient beaucoup de lipides (20 g pour 100 g de produit), le saumon fumé est une excellente source d'acides gras polyinsaturés et d'oméga 3 (acides gras essentiels), qui protègent contre certains cancers et réduisent considérablement les risques de maladies cardio-vasculaires. Il apporte également des minéraux, principalement du calcium et du sodium (sel). Enfin, le saumon fumé apporte une bonne dose de protides, jusqu'à 20g pour 100 g de produit. Sa teneur en calories fluctue d'une variété à l'autre et oscille entre 180 Kcal et 260 Kcal, pour 100 g de produit fini.

En résumé

• Préférez les saumons sauvages ou les saumons d'élevage "bio" ou arborant le "Label Rouge".
• Choisissez des saumons élevés en Atlantique.
• Vérifiez la mention "salé au sec".
• Préférez des saumons fumés au bois de hêtre ou de chêne.
• Et pourquoi pas, un saumon tranché à la main.